Esistono i finocchi di primavera, sì! Orfana dei miei adorati finocchi invernali, ho scoperto questa meraviglia sempre al mercato di Boulevard de La Marne, sempre al banco biodinamico dell’azienda agricola Truttenhausen. Qui li chiamano fenouils de printemps: sono piccoli e allungati, verdastri, con delle barbe lunghissime, piacevolmente profumate di anice, più corpose e ramificate di quelle del finocchio abituale.
Il corpo del finocchio l’hi mangiato crudo, con sale, olio e limone. Tutta quella barba di finocchio, verdissima e biodinamica, non potevo certo trascurarla. Con le mani, pazientemente, l’ho staccata dal gambo più grosso, che non ho usato, l’ho poi fatta a piccoli ciuffetti. Messi in una grossa ed alta insalatiera, per sciacquarli li ho tenuti a bagno in acqua fredda, cambiando 3 volte l’acqua, e al secondo passaggio aggiungendo un cucchiaino raso di bicarbonato da cucina. Tolti dall’acqua li ho passati nella centrifuga che asciuga l’insalata.
Ho preso i ciuffetti di barba di finocchio, lavati e asciugati, li ho messi nel mixer, a più riprese perchè non c’entravano tutti insieme. Ho aggiunto 2 bulbi di aglio fresco, spellati della prima cuticola e tagliati in 4, olio e.v.o. a più ripresa, sale fino integrale, ed ho fatto andare il mixer, fino ad ottenere un simil pesto.
Lasciato così leggero può essere usato su una buona fetta di pane, o come cremina da mangiare con verdure fresche tagliate a bastoncini, a mo’ di pinzimonio. Io l’ho spolverato con semi di sesamo tostati, una delizia. L’ho anche usare per condire una pasta corta ai funghi shiitake molto ben riuscita: la foto la trovate sulla pagina facebook di FrancescaV.
Se si vuole trasformarlo definitivamente in un pesto, basta aggiungere nel mixer una bella manciata di pinoli e del parmigiano grattugiato fresco, abbondare con l’olio e magari, per non appesantirlo troppo, smezzare l’olio con un po’ d’acqua di cottura della pasta.
Terza trasformazione: aggiungete alla versione leggera un cucchiaio di salsa tahin (crema di semi di sesamo) nel mixer. Et voilà, avete appena preparato un hummus di barba di finocchio 😉
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