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Prima volta per questo ragù di fegatini di pollo. Trovati al mercato, al bancone della Ferme Durr (che ha dei prodotti da sturbo), ne ho voluto fare un ragù per sfruttare al meglio anche gli ultimi pomodori maturi della stagione (alcuni ancora del mio piccolo orto sul balcone!).

Questo tipo di ragù, dal gusto toscano ma anche emiliano, è un’ottima alternativa al più diffuso ragù di carne, ed è l’ideale condimento per le tagliatelle all’uovo. Io lo proverei anche con le tagliatelle fatte in casa senza uova, per la loro consistenza porosa e il gusto rustico.

Per fare alla svelta, stavolta ci ho condito una pasta corta, e devo dire che comunque l’ha trasformata in un piatto da re. Fate voi.

Ingredienti per 4 persone:

300 gr. di fegatini di pollo (possibilmente bio)
600 gr. di pomodori maturi da sugo tipo San Marzano
300 gr. di passata rustica di pomodoro
1 cipolla
1 carota
2 spicchi d’aglio
sale, pepe nero, olio evo

Lavare i pomodori, pelarli (per facilitare questa operazione incidete a croce con un coltello il fondo dei pomodori e tuffateli in acqua bollente per 2 minuti, poi si spelleranno con più facilità) e tagliarli a tocchetti in modo grossolano raccogliendoli in una insalatiera. Versateli nel mixer e frullate ad impulsione per 2 volte, in modo da ridurne ancora un po’ le dimensione, ma lasciando intatta la loro forma a tocchetti.

In una pentola dai bordi alti fate imbiondire dolcemente la cipolla e l’aglio, spellati e tagliati finemente, in circa 3 cucchiai d’olio, insieme alla carota pelata e tagliata a tocchetti piccolissimi. Aggiungete i pomodori e la passata rustica, girando con un cucchiaio di legno per amalgamare gli ingredienti. Coprite e fate cuocere sempre a fuoco dolce, per circa un’ora. Verso metà cottura salate e macinate fesco del pepe nero.

Nel frattempo lavate bene sotto l’acqua i fegatini di pollo, togliendo loro tutti i residui di sangue. Asciugateli, asportate col coltello del grasso se c’è, e tagliateli delicatamente con un coltello affilato (io ne ho uno di ceramica) in senso orizzontale, quindi facendone delle fettine sottili della stessa dimesnione. Se queste fettine risultano ancora grandi, tagliatele a metà o in 4.

Tuffate nel sugo i fegatini tagliati 10 minuti prima della fine della cottura. Spegnere il sugo quando saranno ben cotti, aggiustare di sale e pepe se necessario, e lasciarlo riposare, sempre coperto. Per farlo ben insaporire fatelo almeno la mattina per la sera, o ancora meglio la sera per la sera dopo.

Quando la pasta è quasi cotta, basta rimettere su fuoco medio il ragù di fegatini di pollo. Condire, spolverare con abbondate parmigiano grattugiato fresco e servire subito.

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